七、張學良‧瀋陽四絕菜
@ Baofayuan 宝发园

張學良對近代中國歷史有深遠的影響，而傳統瀋陽四絕菜原來都因為張學良讚不絕口而盛名至今。四絕菜分別為熘肝尖、 熘腰花、 熘黃菜及煎丸子。其實呢四碟用的材料唔係珍饈百味，但點解仲係咁出名不外乎一個「嫩」字，即係將原有的食材保持鮮嫩。熘肝尖、 熘腰花其實是爆炒豬肝同豬腰，但越普通的食材就越見功夫，例如處豬肝同豬腰如何消除內臟的腥味，並保持豬肝及豬腰的脆嫩就顯得難能可貴。可惜我本身唔食內臟，所以未能親嘗他們的功夫。 另外熘黃菜原來係類似蒸雞蛋，但又唔係我地食開蒸水蛋的質感，而係加上蔥花、雲耳粒、冬菇粒及帶子粒烹調的獻汁，食落去清淡，但同時食出雞蛋的嫩滑。最後一道就係煎丸子，看似普通，但選材都有考究。首先他們要選用七分瘦肉，三分肥肉，用慢文煎香，令到外脆內嫩的感覺。呢食呢四道菜最著名有兩間中菜館，第一間就係寶發園，創辦於1909年，超過百年歷史，為四絕菜的發源地，亦是張學良曾到訪親嘗四絕菜的地方。或許時間變遷，如果你經過寶發園門口，甚至內裏裝修都會感到有些破舊的感覺。不過不用懷疑，餸菜質素仍然歷久不衰，其中一道「拔絲山藥」令我們嘖嘖稱奇，好食到停唔到口。 至於另一間就係老字號名人飯店鹿鳴春，大家唔好誤會係尖沙咀的京菜館，只不過係同名而已。鹿鳴春於1929年由王星垣創辦，很多當時叱吒風雲的政治人物都有光臨，例如溥儀、蔣介石、宋美齡、張學良等不能盡錄。而推介菜式有蜜餞菊花及鍋巴肉。前者使用新鮮菊花，灒上蜜糖加檸檬的特色醬汁，其清新的感覺甚有驚喜，是非常開胃的前菜。至於鍋巴肉是繼四絕後最出名的東北名菜，有少少似我地食開的咕嚕肉，但鍋巴肉唔係用排骨，而係用豬裡脊肉上粉炸好後，將回鍋用糖醋汁翻炒包住炸豬肉，香脆美味。 其實瀋陽仲唔少特色菜式，例如北方串燒及朝鮮美食等。唯一我比較失望係餃子，尤其我已經光顧最著名老店老邊餃子館，但食落去唔覺得有咩特別，反而覺香港有幾間餃子館做得比老邊出色。