七、张学良‧沈阳四绝菜
@ 宝发园

张学良对近代中国历史有深远的影响，而传统沈阳四绝菜原来都因为张学良赞不绝口而盛名至今。四绝菜分别为熘肝尖、 熘腰花、 熘黄菜及煎丸子。其实呢四碟用的材料唔系珍馐百味，但点解仲系咁出名不外乎一个「嫩」字，即系将原有的食材保持鲜嫩。熘肝尖、 熘腰花其实是爆炒猪肝同猪腰，但越普通的食材就越见功夫，例如处猪肝同猪腰如何消除内脏的腥味，并保持猪肝及猪腰的脆嫩就显得难能可贵。可惜我本身唔食内脏，所以未能亲尝他们的功夫。 另外熘黄菜原来系类似蒸鸡蛋，但又唔系我地食开蒸水蛋的质感，而系加上葱花、云耳粒、冬菇粒及带子粒烹调的献汁，食落去清淡，但同时食出鸡蛋的嫩滑。最后一道就系煎丸子，看似普通，但选材都有考究。首先他们要选用七分瘦肉，三分肥肉，用慢文煎香，令到外脆内嫩的感觉。呢食呢四道菜最著名有两间中菜馆，第一间就系宝发园，创办于1909年，超过百年历史，为四绝菜的发源地，亦是张学良曾到访亲尝四绝菜的地方。或许时间变迁，如果你经过宝发园门口，甚至内里装修都会感到有些破旧的感觉。不过不用怀疑，餸菜质素仍然历久不衰，其中一道「拔丝山药」令我们啧啧称奇，好食到停唔到口。 至于另一间就系老字号名人饭店鹿鸣春，大家唔好误会系尖沙咀的京菜馆，只不过系同名而已。鹿鸣春于1929年由王星垣创办，很多当时叱咤风云的政治人物都有光临，例如溥仪、蒋介石、宋美龄、张学良等不能尽录。而推介菜式有蜜饯菊花及锅巴肉。前者使用新鲜菊花，灒上蜜糖加柠檬的特色酱汁，其清新的感觉甚有惊喜，是非常开胃的前菜。至于锅巴肉是继四绝后最出名的东北名菜，有少少似我地食开的咕噜肉，但锅巴肉唔系用排骨，而系用猪里脊肉上粉炸好后，将回锅用糖醋汁翻炒包住炸猪肉，香脆美味。 其实沈阳仲唔少特色菜式，例如北方串烧及朝鲜美食等。唯一我比较失望系饺子，尤其我已经光顾最著名老店老边饺子馆，但食落去唔觉得有咩特别，反而觉香港有几间饺子馆做得比老边出色。